Quand la bière sort de sa réserve !

Les bonnes idées, c’est comme la bière : ça se partage. François-Xavier Delahaut et Roy de Marco le savaient bien. Ils étaient amis depuis l’enfance quand ils ont décidé d’imaginer une bière qui aurait sa place dans les rêves des gastronomes. Du "jamais-bu" dans le monde brassicole ! D’ordinaire, on peut le dire, la bière réunit ceux qui l’aiment dans un grand élan d’enthousiasme populaire et on réclame la suivante en tapant bruyamment sa chope sur la table. C’est peut-être sympa mais cela manquait totalement de chic pour nos deux amis, bien décidés à convier la cervoise à la table des grands de ce monde et à ce qu’elle puisse paraître lors d’événements de prestige. Oui mais, comment transformer le breuvage préféré des supporters de foot en une boisson raffinée digne de figurer à un cocktail de mariage ? Deux années s’écoulent avant que leur projet un peu fou se concrétise. Un jour, le résultat tombe : la blonde "Réserve Royale" pétille enfin dans son écrin de verre gravé. Ceux qui la portent à leurs lèvres pour la première fois réalisent instantanément que cette bière n’est pas de celles dont on se débarrasse de la mousse du revers de la manche…

François-Xavier Delahaut et Roy de Marco ont créé un nouveau concept : une bierre qui se boit comme du champagne ! (© Thomas Prudhomme)

Bulle après bulle

Se lancer sur le marché de la bière, plus qu’encombré aujourd’hui, ne s’improvise pas. François-Xavier Delahaut et Roy de Marco, qui ont commencé leur vie professionnelle dans des domaines complètement différents – le design pour l’un, la musique et l’événementiel pour l’autre – n’ont cependant jamais perdu le contact. Le concept, ils l’ont trouvé rapidement. Amateurs de gastronomie, ils ne voulaient pas d’une bière au format classique et ont vite fait de réaliser qu’il n’en existait pas encore dans le créneau "haut de gamme", qui puisse s’associer à la gastronomie, et décidèrent donc de l’inventer. « On a mélangé les codes, nous dit François-Xavier Delahaut. Nous voulions que, sur le plan visuel, l’on puisse faire le rapprochement entre la bière et le champagne. » Il leur a ensuite fallu deux années de travail sur le plan du goût pour trouver, un à un, tous les composants correspondant à ce qu’ils recherchaient.

La Réserve Royale est donc une création inédite, qui ne dépasse pas les 6,8 % d’alcool et dont tous les ingrédients viennent de Belgique. « Nous souhaitions une bière légère et rafraîchissante, aux bulles fines, facile à boire et surtout festive, poursuit le jeune entrepreneur. Une fois nos essais terminés, nous nous sommes associés avec le maître brasseur Pieter De Bock. Sa brasserie Anders, située à Halen, met à disposition ses installations pour des brasseurs qui ont besoin de produire plus ou pour des petits nouveaux n’ayant pas encore les moyens d’avoir leurs propres installations. Bon nombre de bières belges "craft" reconnues sont brassées chez eux. Pieter, qui a été production manager chez Affligem, est le seul maître brasseur qui a accepté de relever notre défi et qui a cru au projet en investissant pour adapter sa ligne d’embouteillage. »

Réserve Royale, 75 cl : 19,50 euros. (© Claude Lee Sadik)

Pas de la petite bière

La Réserve Royale est exclusivement composée d’ingrédients locaux de qualité, en provenance de petites exploitations belges : du houblon, du malt, de l’eau… et du savoir-faire. « Contrairement aux bières industrielles, la "Réserve Royale" fait l’objet d’une fermentation haute, nous explique François-Xavier. Une fois mise en bouteille, la bière est refermentée pendant trois semaines dans une pièce sombre et humide à 25ºC. Elle repose ensuite au frais pendant deux mois afin de terminer le processus de maturation. » Les deux amis n’ont donc fait aucune concession au goût qu’ils voulaient obtenir. Mais ce qui distingue leur bière des autres, c’est d’abord son look. La bouteille au format 75 cl est en verre transparent gravé d’or 18 carats. Surmontée d’une coiffe dorée fabriquée à Épernay (haut lieu du champagne), elle est scellée d’un bouchon hermétique et muselée à la manière de sa grande cousine champenoise. On croirait presque… Mais non, il s’agit bien de bière. « Nous lui avons donné le nom de "Réserve Royale" en guise de clin d’œil à la monarchie belge et pour étendre son aura dans les autres pays, nous dit François-Xavier. Au dos de la bouteille, nous avons opté pour la gravure d’un cerf, roi de la forêt, petite allusion à la réserve de chasse de Ciergnon. C’est l’artiste d’origine polonaise Malgorzata Dzierzawska qui l’a dessiné. » La bouteille est contenue dans un élégant tube en papier imprimé qui l’abrite ainsi de la lumière, de manière à préserver tous les arômes de cette bière qui peut se conserver trois, quatre, voire cinq ans.

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À la table des ambassadeurs

La Réserve Royale se sert à une température comprise entre 7º et 9ºC, de préférence dans un verre qui lui est dédié mais un verre à vin blanc peut aussi faire l’affaire. D’après ses concepteurs, « la servir trop froide masquerait la richesse de ses saveurs florales »… Le mode d’emploi est évocateur : après avoir fait jaillir le bouchon avec un "pop" prometteur, la "Réserve Royale" se verse lentement en inclinant le verre à 45º et en le redressant ensuite avec douceur, de façon à obtenir une mousse légère. Ce sont là tous les petits secrets d’une bière qui ose désormais sortir lors des grandes occasions. Et celles-ci ne manquent pas. L’aventure continue en effet pour les deux jeunes amis.

La Réserve Royale a obtenu la médaille d’or 2016 dans la catégorie "Belgian Style Blonde" aux World Beer Awards. Elle s’exporte déjà dans une vingtaine de pays et d’autres sont sur la liste des prochains partenaires, comme la Suisse, la Russie, le Maroc, le Japon et l’Irak. Des ambassadeurs belges la commandent régulièrement pour leurs repas de fête et des chefs étoilés commencent à la réclamer également. La bouteille est apparue dans le Tram Experience et sur la table de fête de Dinner in the Sky. Lionel Rigolet du "Comme chez soi" en a fait l’ingrédient phare d’une… vinaigrette, Michel Van Tricht (le meilleur affineur de fromages d’Europe selon le "New York Times") l’a servie lors d’un événement et le chef Yves Mattagne aimerait en acheter qui ait maturé au moins huit mois. Ne dormant pas sur leurs lauriers, François-Xavier et Roy ont depuis offert une sœurette à la "Réserve Royale"… « Il s’agit de "La Petite Réserve", déclinée en blonde, blanche, IPA ou Triple, d’une contenance de 33 cl et destinée à la grande distribution. Elle est un peu à la "Réserve Royale" ce qu’est le "Pavillon Rouge" au Château Margaux, sourit François-Xavier. Et puis, nous sommes en train de préparer une bière rosée que nous allons tester au Japon où ils sont friands de ce type de produit. » Pas de doute, la belle blonde a encore de la réserve…

La Petite Réserve, 33 cl : 2,75 euros. (© Claude Lee Sadik)

 
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