Brasserie: le Mozart de la bière met Flobecq en lumière

L’ingénieur-brasseur flobecquois John-Christian Kavakure a eu l’honneur de voir sa bière, la Flo58, récompensée. L’homme n’en est pas à son coup d’essai, il a une longue expérience dans le milieu brassicole.

John-Christian Kavakure s’est découvert une passion pour la bière depuis bien longtemps. « Ma grand-mère me préparait une bière à base de sorgho. C’est une boisson traditionnelle africaine. Le sorgho est une céréale riche en protéines et amidon qui présente l’avantage d’être sans gluten. Cette céréale à la teinte violette est aussi peu coûteuse à produire car elle pousse en milieu semi-aride et n’a donc pas besoin d’être beaucoup irriguée », explique-t-il.

Au Burundi où John-Christian Kavakure a grandi, le secteur brassicole est vecteur d’emploi pour de nombreux habitants. Le groupe Heineken s’y était implanté et engageait beaucoup. « Les jésuites m’ont conseillé de partir en Belgique effectuer des études brassicoles puisque je savais déjà que je voulais travailler dans ce domaine. Au milieu des années 90, j’ai été formé à l’Institut Meurice de Bruxelles au métier d’ingénieur-brasseur où j’ai été diplômé en 2001 », témoigne-t-il.

Stimuler les cinq sens

C’est en Belgique qu’il a véritablement appris la culture de la bière. « La Belgique est le berceau des bonnes bières. Celles qui ne se boivent pas mais se dégustent. Et chaque bière a sa propre histoire ainsi qu’une composition unique. Par exemple, la bière d’Orval a été brassée afin de générer un revenu pour aider à la reconstruction du monastère éponyme en 1931. C’est toujours un plaisir de découvrir des nouvelles brasseries et en apprendre davantage. Ce breuvage est spirituel pour moi car il stimule les cinq sens », affirme-t-il.

Pour cet épicurien, la bière se déguste donc avec tous les sens. « Il y a d’abord le toucher. Ce verre correspond-il au type de bière que je vais boire ? On boit différemment selon le verre. Puis vient la vue : un verre à bière c’est tout un univers. La bière doit séduire. L’apparence y joue pour beaucoup : est-elle blonde, ambrée ou foncée ? Est-elle limpide ou trouble ? Comment est constituée la mousse ? L’ouïe est aussi sollicitée. À l’ouverture d’une bouteille, nous devons entendre le “pschit”, c’est un signe que la bière prend vie. L’odeur constitue une merveilleuse source d’information, on ressent les arômes par le nez en humant la bière et d’autres arômes nous viennent après avoir bu quelques gorgées en remontant vers les fosses nasales. Mais le plus important reste le goût, le sens qui révèle toute la complexité de la bière. La langue est constituée de 500.000 récepteurs gustatifs dont 10.000 qui détectent le goût spécifique de cette boisson. La bière est-elle mature ou non ? Le goût est-il affirmé ou raffiné ? Je pense qu’on peut élever la préparation de la bière au rang d’art », s’extasie l’ingénieur brassicole.

Cet originaire du Burundi a notamment apporté à la Belgique la technique pour brasser la bière à base de sorgho.

Avec l’une de ses anciennes brasseries, ils ont inventé la Texcuus, une ambrée qui tire à 6,5 %, et la Free Moon, une blonde sans sucre à 4,9 %. Sa consécration est sa nouvelle bière, la Flo58. « J’ai commencé ma carrière en réalisant des études dans les brasseries comme le contrôle de la qualité et le suivi des fermentations. Il faut aussi qu’il y ait des analyses microbiologiques », explique John-Christian Kavakure.