Faut-il avoir peur de la viande?

Mafia des hormones, vache folle, lasagne au cheval, Veviba, saucisson de jambon douteux, le Belge perd pied face aux dérives agroalimentaires. Deux « vrais » bouchers font le tour de la question.

1. Grandes surfaces ou bouchers de quartier ?

Robert Sprumont (RS) : Le choix est simple : le prix ou la qualité. La qualité sera toujours supérieure chez un artisan qui connaît son métier. La seule façon pour lui de justifier un prix supérieur, c’est d’offrir une qualité supérieure. À l’époque, chez GB, mon équipe désossait autour des 250 quartiers de viande par jour. Il est évidemment impossible avec un tel volume de sélectionner une viande de qualité, d’aller choisir sa vache dans le champ, ce que peut exiger un petit boucher qui travaille en direct avec son fournisseur. La filière est différente, les grandes surfaces ont besoin de quantités énormes et se tournent alors vers des structures industrielles comme Veviba, qui s’approvisionnent aussi à l’étranger, souvent aux moindres coûts, avec les risques que cela comporte. Dans ces abattoirs, la plupart des ouvriers ne sont d’ailleurs pas tous bouchers mais plutôt des travailleurs formés à une seule tâche qu’ils exécutent à la chaîne, de façon répétitive. Un exemple : les jeunes taureaux sont destinés aux grandes surfaces pour leur gros volume de viande à prix plancher. Les génisses par contre, plus rares et plus chères, sont réservées en priorité aux bouchers artisanaux. Disons que la qualité est acceptable, mais il y a autant de différences entre un haché de grande surface et un haché artisanal qu’entre une Lada et une Mercedes !

Peter Elsocht (PE) : Comme le dit Robert, ce n’est pas le même métier. J’ai un contact direct avec mon fournisseur, que je connais personnellement, qui élève ses propres bêtes, les nourrit avec de l’alimentation naturelle, ce qui est fondamental, les laisse le plus souvent possible en pâture et ne travaille qu’avec des paysans de son coin qui ont la même philosophie. Il connaît mes exigences élevées en termes de qualité de viande. Et moi je connais tous mes clients, leurs goûts, leurs attentes, leurs habitudes, je les conseille. Chez les éleveurs, les bêtes de moins bonne qualité partent automatiquement vers les grandes chaînes, elles sont de toute façon noyées dans les volumes de production. Au final, on a de la viande des deux côtés, mais la qualité et le goût n’ont rien à voir.

Peter Elsocht est fier de la qualité qu’il propose à ses clients (Boucherie Elsocht, 123 rue François Vekemans, 1120 Bruxelles, 02-268.33.11).
Peter Elsocht est fier de la qualité qu’il propose à ses clients (Boucherie Elsocht, 123 rue François Vekemans, 1120 Bruxelles, 02-268.33.11).

2. Bio ou non bio ?

Peter Elsocht (PE) : Le bio n’a jamais garanti le goût, c’est juste un argument marketing ! Je connais plein de produits bio qui sont juste infects. Quand j’en vois certains qui vendent du filet de dinde industriel bio 25 euros le kilo, on marche vraiment sur la tête !

Robert Sprumont (RS) : Le bio non, la viande naturelle oui ! Le Belge est un énorme consommateur de viande et si demain on décide que tout le pays passe au bio, il serait de toute façon impossible de satisfaire la demande, à moins d’obliger les vaches à vêler deux fois par an ! La solution serait plutôt de revenir à une alimentation plus naturelle pour le bétail, mais cela veut dire aussi revenir à ce qu’on faisait il y a 30 ans, c’est-à-dire une viande « à l’ancienne », plus grasse, plus pigmentée, voire persillée, ce qui ne correspond plus aux attentes des consommateurs. Une tête pressée à l’ancienne, sans sels nitrités, c’est gris, et une tête pressée grise, ça ne se vend pas !

Robert Sprumont, un boucher qui aime travailler «
à l’ancienne
».
Robert Sprumont, un boucher qui aime travailler « à l’ancienne ».

3. Viande jeune ou maturée ?

Robert Sprumont (RS) : Il faut savoir qu’une viande doit maturer un minimum, il est en effet impossible de découper un animal qui vient d’être abattu ! Une bête repose en général une semaine dans les frigos avant d’être traitée, ce qui lui procure tendreté et goût. Là aussi, les abattoirs auront tendance à rogner sur la durée de maturation minimale quand ils fournissent des grandes surfaces dont le seul argument de vente est le prix. Une viande maturée “à l’ancienne”, assez tendance actuellement dans certains restaurants, peut passer jusqu’à 6 semaines dans des frigos à 0ºC, avec un taux d’humidité strict. Cela a évidemment un coût.

Peter Elsocht (PE) : La saveur d’une viande maturée est incomparable, totalement différente du goût “frais”. Mais plus la viande mature, plus elle perd en poids, de l’ordre de 20 %. Elle “s’assèche”, devient plus tendre et se condense en goût. Elle forme alors une croûte noire extérieure, qui peut en rebuter certains et qui devra évidemment être ôtée au moment de la vente ou de la cuisson. Il y a donc une perte de matière importante, ce qui explique le prix, en général proche des 40 euros le kilo.

4. Que choisir ?

Robert Sprumont (RS) : Tout dépend de vos exigences en termes de goût… et de prix. Les gens se sont habitués à voir du “beau à l’œil”  : une viande rouge maigre. La tache noire par exemple, qui est pour moi la meilleure partie d’une bête, est légèrement croquante mais a une sale tronche dans un comptoir. Seuls les connaisseurs… et les bouchers se ruent sur sa saveur incomparable ! Le limousin est plus ferme, la viande irlandaise comme le black angus est complètement différente, la brésilienne aussi, c’est pâle, ça change de couleur dans la poêle. Je placerais au sommet du hit-parade la viande irlandaise et australienne, de qualité, mais souvent plus chère.

Peter Elsocht (PE) : Il y a un certain snobisme à manger de la viande étrangère. J’ai déjà vendu du wagyu japonais, la viande la plus grasse du monde, à 130 euros le kilo ! Et ceux qui me l’achètent, ce sont les mêmes qui s’étranglent dès qu’ils aperçoivent un bout de gras sur un steak “belge”. Le blanc-bleu belge est pour moi la viande populaire par excellence : maigre et d’un goût correct. C’est la viande des familles. Le filet pur, c’est tendre mais sans goût, un filet mignon, c’est déjà mieux. Un onglet me semble être le meilleur choix dans les “classiques”.

5. C’était mieux avant ?

Robert Sprumont (RS) : Je le pense. Tout s’industrialise ; dans les abattoirs industriels, on coupe maintenant des côtelettes à la scie, on ne forme plus des bouchers complets mais des ouvriers performants dans une tâche spécialisée. La viande est chauffée, brûlée, à la différence du boucher amoureux de son métier qui coupe au couteau, proprement, ou à la hache, d’un seul coup net. Quant aux dérives à la Veviba, on ne constate peut-être plus de piqûres d’hormones dans le collier ou la cuisse comme il y a 20 ans, mais vous ne trouverez personne dans le métier qui croit à une erreur humaine ou à un problème d’organisation dans les scandales actuels. Personne ! Il s’agit soit d’une fraude organisée, soit de corruption. Il est impossible que l’Afsca ne se soit jamais aperçue de telles dérives…

Peter Elsocht (PE) : Les jeunes que le métier intéresse doivent comprendre ceci : c’est un métier dur, mais la viande est un lingot d’or ! Suivant la manière dont tu vas la travailler, la stocker, la couper, elle va te rapporter différemment de l’argent. Mais qu’on arrête d’emm… les petits artisans ! Il y a des jours, j’ai l’impression de me transformer en ingénieur chimiste tellement je dois imprimer d’étiquettes sur la composition de mes préparations maison. Plus tu produis toi-même, plus on t’emm… alors que celui qui se fait tout livrer, on lui fout une paix royale ! La traçabilité totale dans un abattoir de 300 personnes avec des ateliers de transformation, où l’on mélange des centaines de bêtes, je peux comprendre, mais pas dans une boucherie artisanale de trois personnes où l’on travaille une demi-bête par semaine !

 
 
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