De l’emmental plus fruité grâce au hip-hop: l’improbable et concluante idée suisse
La musique pour affiner les fromages. Cela ne pouvait venir que de Suisse.
Si la musique adoucit les mœurs, elle semble aussi affiner les fromages. L’expérience lancée l’an dernier dans le canton de Berne, en Suisse, porte ses fruits : l’emmental mûri au hip-hop s’avère plus fruité, selon des résultats préliminaires. L’idée est venue de la Haute école des arts de Berne (HKB). « Nous voulions que les étudiants réalisent des projets à l’extérieur de l’école, qu’ils s’occupent de problèmes pratiques », indique Christian Pauli, responsable de la communication et chef de projet à la HKB.
C’est là qu’entre en scène Beat Wampfler, vétérinaire et fromager amateur à Berthoud, dans l’Emmental. « L’être humain et les animaux réagissent à des influences extérieures comme la musique, et je me demandais depuis longtemps si les ondes sonores n’influencent pas également les micro-organismes présents dans le fromage », explique M. Wampfler dans sa cave d’affinage où le rappeur Eminem se mêle à de la musique populaire.
Ô miracle !
Les bactéries sont connues pour être responsables du goût du fromage, car elles décomposent les acides gras et influencent ainsi la graisse en tant que vecteur d’arôme. La haute école et l’affineur amateur sont donc tombés d’accord pour lancer une première expérience. Pendant sept mois, des meules de fromage ont été exposées en permanence à de la musique. Certaines ont été « bercées » au son de « La Flûte enchantée » de Mozart, d’autres par le fameux « Stairway to Heaven » de Led Zeppelin et d’autres encore par le groupe de hip-hop A Tribe Called Quest avec « Jazz (We’ve Got) ». Lors d’une dégustation à l’aveugle ce printemps, le verdict est tombé : le fromage affiné au hip-hop était le plus fruité. Les experts étaient unanimes.
La Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW) a encore enfoncé le clou quelques semaines plus tard : des analyses ont montré que le fromage mûri aux basses fréquences du hip-hop contient davantage d’acides aminés, de substances aromatiques et d’acide propionique, un acide gras utilisé comme intermédiaire dans la synthèse d’arômes.
Professeur de technique des processus alimentaires à la ZHAW, Tilo Hühn se montre réservé tant que ces résultats n’auront pas été confirmés par trois nouveaux essais d’ores et déjà planifiés. « Si à ce moment-là le résultat est que nous pouvons influencer le processus de maturation du fromage via des fréquences, ce serait sensationnel », selon lui.
Les bactéries sont des êtres vivants
Beat Wampfler, 54 ans, s’occupe avec amour de ses meules de 100 kilos. « Mon fromage préféré, c’est l’emmental », affirme-t-il. C’est dans la famille, son grand-père était fromager, et son frère est producteur de lait. L’homme réfute tout ésotérisme : « Je suis médecin ». Il s’agit des fréquences et des vibrations des différents morceaux de musique, dit-il, très heureux de ces premiers résultats. Que le hip-hop s’en soit si bien sorti crée un pont vers la jeune génération, qui par ailleurs n’a guère de relation avec la tradition de l’emmental, note M. Wampfler.
Pour Tilo Hühn également, il est probable que les fréquences de la musique aient un effet sur les membranes des micro-organismes qui transforment le lait en fromage. Les bactéries sont des êtres vivants, et lorsque leurs membranes vibrent, il se peut que cela influence les échanges métaboliques, estime le scientifique.
« I bin e Ämmitaler »
En 2015, des chercheurs indiens avaient démontré dans la revue Microbiology une influence de la musique sur certains micro-organismes, avec une croissance accrue de plus de 40 % dans certains cas. La perméabilité des membranes était modifiée par la musique, selon eux. Il est toutefois encore trop tôt pour tirer des conclusions définitives, selon le Pr Hühn. « Mais les résultats sont suffisamment intéressants pour que nous poursuivions l’expérience ».
En attendant l’issue des prochains tests, quelques meules promises à la vente bénéficient déjà d’un traitement particulier par le « roi du hip-hop » Eminem. D’autres mûrissent au son de l’hymne inofficiel de l’Emmental, la chanson populaire « Dr Trueberbueb », qui commence par : « I bin e Ämmitaler, u desse bin i stolz » (« Je suis un Emmentalois, et j’en suis fier »).
