L’histoire à table des rillettes de porc

À manger avec une bonne baguette encore tiède ou même à la fourchette si elles s’y prêtent, les rillettes de porc sont une tradition dans l’ouest de la France. Elles apparaissent dès le Moyen Âge. À l’époque, dans les fermes, le cochon est tué entre les vendanges et le mois de décembre. On en fait des rôtis, des abats, du boudin et parce que décidément, tout est bon dans le cochon, les restes sont récupérés et transformés pour être conservés pendant l’hiver. Les Tourangeaux, désignés comme les premiers producteurs de rillettes au XVe siècle, mettent les morceaux dans de grandes marmites au-dessus du feu et les laissent mijoter pendant des heures à feu doux. Les fibres de viande se détachent, les « rilles » deviennent « rillettes », parfois du vin et des épices sont ajoutés. Rabelais en parle comme de la « brune confiture de cochon ».