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L’idée de fumer les aliments

L’histoire à table de la semaine.

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Journaliste Temps de lecture: 3 min

Le procédé ne date pas d’hier, on s’en doute. Le fumage représente d’ailleurs, avec le salage et le séchage, l’une des trois plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Un jour, l’homme découvrit en effet le feu… et s’aperçut rapidement qu’il n’y avait pas de feu sans fumée (quoique d’autres prétendront le contraire par la suite). La fumée produite par la cuisson de la viande consistait alors en un formidable moyen d’allonger la durée de vie des morceaux choisis. Les hommes l’ignoraient encore mais le fumage, en déshydratant la viande, en fixe les propriétés chimiques. Du coup, ni son goût (même s’il est différent) ni sa qualité ne sont altérés. Par ailleurs, le fumage est également gage de sécurité alimentaire : la couche acide qui se forme à l’extérieur de l’aliment fumé empêche en effet la prolifération de bactéries durant quelque temps. Quelle aubaine pour appréhender le passage à l’hiver ou affronter les grandes catastrophes naturelles !

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