Le risotto à l’ombre du Duomo

La recette d’une variante atypique de risotto publiée ci-dessous nous donne envie d’évoquer le vrai risotto et l’origine de ce plat fabuleux qui fait les beaux soirs (mais aussi tous les midis) de la cuisine lombarde et en particulier milanaise. Et pourtant, la matière première n’est originellement pas issue de l’Italie du Nord, mais plutôt de Sicile où le riz était cultivé déjà au Moyen Âge. Il serait arrivé en région de Lombardie à la suite d’échanges commerciaux. Une lettre adressée au duc de Ferrare en 1475 concerne une douzaine de sacs de riz et semble attester de la présence de la céréale dans le nord de l’Italie à cette époque. Selon la légende, le tout premier risotto « à la milanaise » aurait été servi en 1574 à l’occasion du mariage d’un célèbre maître verrier milanais de la Fabbrica del Duomo, donc lors de la construction de la célèbre cathédrale milanaise. Le cuisinier mandaté aurait eu l’idée d’ajouter du safran à sa préparation de riz pour lui donner la teinte de l’épice que l’artiste utilisait pour colorer le verre de ses vitraux.