Dîner chic: la boutargue donne le thon

Dans le Midi de la France, on l’appelle « poutargue ». Les deux appellations se valent mais les puristes préféreront toujours dire « boutargue », en référence aux origines égyptiennes du mets (en arabe, les « p » se prononcent « b »). Voilà ce que nous apprend « Boutargue » (Flammarion, 2019), l’ouvrage de Gérard Memmi, fabricant de la spécialité à Ivry-sur-Seine de père en fils depuis les années 1970. La boutargue, 100 % artisanale, faite traditionnellement d’œufs de mulets (poissons aussi appelés « muges » en Méditerranée), est aujourd’hui régulièrement revisitée par les grands chefs qui n’hésitent pas à la fabriquer à partir d’œufs de thon rouge (en Italie essentiellement), de bar ou parfois même d’esturgeon. Mais son histoire remonte en réalité à 4.000 ans, en Égypte, là où elle fut inventée. À l’époque déjà, il s’agissait d’un mets raffiné qui ne se consommait pas à toutes les tables. La boutargue a ensuite fait son apparition en Tunisie, par l’intermédiaire des Juifs de Constantinople.