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La harissa, la sauce nationale de la Tunisie

L’histoire à table de la semaine.

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Journaliste Temps de lecture: 2 min

C’est la sauce nationale de la Tunisie par excellence et elle est même inscrite depuis le 1er décembre 2022 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco. La harissa fait partie intégrante de la gastronomie locale, en particulier dans la cuisine de Djerba. On la retrouve aussi au Sahel, au cap Bon et dans l’Est algérien. Elle est aussi présente et fort utilisée en Israël où elle a été importée par les Juifs tunisiens. Le nom provient du verbe arabe « harasa » qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ». D’ailleurs, au côté de la sauce condiment piquante, les Tunisiens préparent aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, il s’agit alors d’un dessert. Mais venons-en maintenant aux fondements de cette sauce piquante. Celle-ci n’est pas plus ancienne que le XVIe siècle. En effet, il a fallu attendre la découverte de l’Amérique. Les conquistadors ont ramené dans leurs bagages en Espagne piments et poivrons en même temps que tomates et pommes de terre.

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