Les plats « À la milanaise »

Ils sont les fers de lance d’une cuisine généreuse, odorante et dorée, aux saveurs franches, souvent à base de viande ou de riz, ce sont les plats dits « à la milanaise ». En tête de gondole, l’escalope milanaise bien entendu, dont vous trouverez une version élégante dans la recette ci-dessous. Nous vous avions déjà conté dans cette rubrique la légende de cette cotoletta alla milanese, cousine, mère ou fille du schnitzel viennois. Mais en voici un bref rappel : au XIX^e siècle en Italie, le célèbre maréchal Radetzky, vainqueur de la bataille de Custoza contre les Piémontais en 1848 et commandant général de l’armée autrichienne en Lombardie et en Vénétie, y mène campagne (à marche forcée, comme le composa Johann Strauss, bien entendu) tandis que la révolution sévit dans le pays. Voici que, sur le terrain, on lui sert cette escalope de veau panée à la chapelure et servie avec des pommes de terre. Pour ne pas perdre le souvenir de ce plat qui l’avait tant émoustillé, le feld-maréchal en inscrit le nom dans la marge de son rapport militaire.