Les abats, un mets de choix

Nous proposions il y a quelques semaines dans ces colonnes une recette de ris de veau. Gérald Watelet fait la fête aux abats et nous suggère cette semaine-ci sa version des rognons de veau «à la liégeoise». À la grande horreur de certains, au grand et petit plaisir d’aucuns, les abats sont, partout sur la planète, un mets de choix depuis que l’Homme, opportuniste par nature, a agrémenté son régime plutôt végétal de protéines dans le courant du Paléolithique. Et ambitieux comme il l’était, il a vite abandonné les insectes volants et rampants pour des proies plus importantes. La tradition de manger le foie, le cœur, les rognons, la cervelle ou les tripes d’un mammifère (le plus souvent), l’ennemi (parfois) remonte à la Préhistoire, quasiment depuis que l’Homme consomme de la viande.