« Ce n’est pas une guerre entre lentilles et entrecôtes » : et si on réhabilitait la viande ?
Le livre « La viande n’a pas dit son dernier mot », de la scientifique française Marie-Pierre Ellies-Oury, est un véritable plaidoyer en faveur du retour de la – bonne – viande dans nos assiettes. Sa formation d’ingénieure agronome et de docteure en sciences animales, son statut de professeure d’université à Bordeaux et de chercheuse à l’INRAE dans le domaine des herbivores, sa connaissance des produits carnés et de l’agroécologie, sans compter son ascendance (petite-fille de volaillers gersois) semblent des arguments suffisants pour nous convaincre de sa légitimité. D’autant qu’en plus de nous persuader des bénéfices sur la santé d’une consommation raisonnée de viande, elle ne s’empêche pas de considérer aussi les bienfaits qu’offrent les végétaux. « L’intérêt n’est pas de choisir l’un contre l’autre, mais bien d’associer des aliments variés, dont la complémentarité permet de couvrir l’ensemble de nos besoins nutritionnels », explique-t-elle, ajoutant, non sans humour : « Ce n’est pas une guerre entre lentilles et entrecôtes. » Par ailleurs, la chercheuse souligne l’importance de choisir sa viande avec discernement, en tenant compte de son origine, de sa qualité et du mode de production, consciente que l’évolution de nos modes de vie (cuisiner facile et rapide) a fait émerger bon nombre de produits à base de viande hachée qui ne répondent pas toujours aux critères nutritionnels.
Un trésor de protéines
Personne ne conteste la richesse en protéines de la viande. Les protéines sont constituées d’une chaîne de 20 acides aminés responsables de leur qualité. Parmi eux, 9 acides aminés essentiels, indispensables pour l’Homme sur le plan nutritionnel, ne sont pas produits naturellement par notre organisme. C’est donc dans l’alimentation qu’on doit les trouver. Contrairement aux légumineuses et aux céréales qui, prises isolément, ne contiennent pas tous les acides aminés en quantités suffisantes, la viande, elle, contient tous les acides aminés, y compris les 9 essentiels. Qui plus est, les protéines animales sont plus digestes et plus facilement assimilées par notre organisme. L’auteure observe cependant que c’est bien dans la diversité de l’alimentation, en équilibrant toutes les sources de protéines, végétales et animales, que l’on pourra couvrir tous nos besoins. Un régime trop riche en protéines animales et pauvre en végétaux perturbe en effet le microbiote et augmente le risque d’inflammation chronique de l’intestin.
Concrètement, pour que nos besoins nutritionnels soient couverts, le Pr Ellies-Oury suggère une consommation de viande correspondant à environ 300 g de viande rouge et 300 g de viande blanche par semaine. Et de préciser toutefois : « Même si cette consommation comporte, comme n’importe quel autre aliment, des nutriments moins favorables à la santé tels que les acides gras saturés, responsables des maladies cardiovasculaires s’ils sont consommés en excès. » On le voit donc, tout est dans la mesure. Mais aussi dans le choix de la viande : c’est surtout dans le gras visible de celle-ci que sont logés les acides gras saturés. Lorsqu’il s’agit d’un steak ou d’une côtelette, il est donc facile de l’écarter avant cuisson ou de le laisser sur son assiette. En revanche, dans les charcuteries, les acides gras saturés se retrouvent au cœur du produit…
De nombreuses études récentes ont également mis en avant l’augmentation du risque de cancer du côlon lié à une consommation trop élevée de viande rouge et de charcuterie. Pour la première, le risque est classé « probablement cancérogène » et pour la seconde « cancérogène avéré ». Dans le cas de la viande rouge, le risque est lié soit à la cuisson à haute température (barbecue), soit à la présence abondante de fer héminique qui, en augmentant l’inflammation et le stress oxydatif, abîme les cellules intestinales.
