Les confidences du chef pâtissier-chocolatier Pierre Hermé : « L’œuf de Pâques, c’est mon enfance ! »
À 64 ans, il est l’auteur d’une multitude de livres consacrés à la pâtisserie. Ce passionné, issu d’une famille de boulangers-pâtissiers alsaciens, a su élever la pâtisserie française au rang d’art et l’inscrire dans une certaine idée du luxe.
Pour un pâtissier, les fêtes de Pâques, c’est l’un des moments les plus importants de l’année.
Les deux périodes véritablement intenses, ce sont Noël et Pâques, avec une différence notable. À Pâques, on peut commencer à fabriquer le chocolat plusieurs semaines, voire plusieurs mois à l’avance, alors qu’à la fin de l’année, les bûches sont obligatoirement réalisées au dernier moment.
L’œuf de Pâques est lié à vos premières émotions autour du chocolat.
Mon père, qui avait appris son métier dans une école en Suisse avant de devenir boulanger-pâtissier en Alsace, passait ses week-ends à réaliser des sujets en chocolat. Je l’accompagnais dans l’arrière-boutique, et je goûtais au passage les coulures qui venaient de figer.
À l’époque, le chocolat au lait l’emportait sur le noir.
Il n’avait pourtant pas la qualité qu’il offre aujourd’hui, mais c’était ainsi. J’ai découvert les subtilités des notes aromatiques du chocolat noir beaucoup plus tard, en commençant à travailler à Paris.
L’œuf demeure le symbole de la fête religieuse pascale.
Il l’est depuis l’Antiquité, où il incarnait déjà la vie, la fécondité et la renaissance dans de nombreuses civilisations. Mais il y a aussi le lapin, autrefois symbole de fertilité. Une légende allemande assure qu’une femme pauvre avait caché ses œufs dans son jardin et que ses enfants apercevant un lapin, ont cru qu’il les avait pondus !
Si la tradition demeure, le goût a évolué.
Cela est dû à la nouveauté que représente le choix de la provenance du cacao. Je suis allé dans différents pays, à commencer par le Brésil, où j’ai rencontré des planteurs. Je suis désormais leur travail année après année, ce qui me permet, comme mes confrères, de veiller au maintien de la qualité de la base du chocolat.
L’innovation est aussi très forte dans le visuel.
J’ai commencé mon parcours en travaillant avec des moules hérités de mon père. Ceux d’aujourd’hui sont en 3D. Cela permet toutes les audaces possibles et imaginables autour des thèmes les plus variés. Cette année, j’ai choisi le jeu, ce qui m’a permis de créer, par exemple, un œuf avec un jeu de dames, et un autre avec des fléchettes.
Cela ne vous empêche pas de vous préoccuper de traditions ancestrales, comme le gâteau pascal.
C’est une pâtisserie très ancienne que j’ai connue dans mes jeunes années. Elle est un peu trop délaissée à mon sens. Elle fait partie d’un patrimoine sucré qui ne doit pas disparaître, comme, par exemple les nids de Pâques, où l’on plaçait plusieurs petits œufs. Ils sont devenus très rares. J’ai donc décidé de proposer régulièrement des gâteaux de Pâques. Cette année, j’ai imaginé un mélange chocolat-caramel, et un autre à base de fraises, de noix de coco et de citronnelle.
À l’origine, vous deviez assurer la relève familiale en devenant le représentant de la quatrième génération de l’entreprise.
À 9 ans, je savais déjà que je deviendrais pâtissier et, effectivement, mon chemin était tracé. Il se trouve que j’ai eu le bonheur de faire mon apprentissage chez Gaston Lenôtre, à Paris et dans ses environs. Il m’a repéré, donné plein de conseils, et c’est ainsi que j’ai décidé de rester dans la capitale, où j’ai fait petit à petit mon chemin.
À l’inverse d’autres pâtissiers, vous n’avez jamais été une « bête à concours ».
À mes débuts, j’ai commencé à suivre un stage pour me présenter au concours du Meilleur Ouvrier de France. J’ai très vite compris que je n’étais pas au niveau. Je n’avais ni le temps ni l’envie de suivre l’entraînement pour avoir une chance de réussir quelque chose de bien dans le temps imparti. Dans ma vie, je n’ai gagné qu’un seul trophée, en 1979, à Mulhouse, en réalisant des pièces artistiques en sucre. J’étais encore en apprentissage chez Lenôtre !
Vous avez quand même été sacré, en 2016, meilleur pâtissier du monde !
Ce n’était pas un concours ! J’ai été élu à New York par un jury international. J’ai pris cela comme un encouragement à faire toujours mieux.
Vous avez, entre autres, donné ses lettres de noblesse au macaron. Vous avez même inventé la légende de sa création.
En fait, après avoir cherché en vain l’histoire de sa création, je l’ai imaginée. Et ma version a été reprise dans des articles ! En 2012, j’ai appris que c’était un Luxembourgeois, Camille Studer, qui l’avait mis au point en 1957. J’ai apporté un rectificatif dans un livre en écrivant la vérité. Ce qui n’empêche pas ma légende de continuer à circuler !
Vous êtes aussi à l’origine d’un concept, repris depuis par beaucoup d’autres : proposer des collections annuelles.
Il a toujours existé. Tous les pâtissiers l’ont appliqué, en imaginant des gâteaux en fonction des produits de saison, à commencer par les fruits. J’ai formalisé ce principe par analogie à l’univers de la mode.
Les fruits constituent votre madeleine de Proust.
La tarte aux quetsches de mon père m’a marqué à vie. Nous avions un verger, et les cinq semaines pendant l’été où il était possible de les cueillir étaient un moment de fête. Je les disposais sur une immense pâte brisée qu’une fois cuite, papa découpait en douze parts.
Les fruits ont toujours eu beaucoup d’importance dans votre parcours.
Un pâtissier se doit de les sublimer en les travaillant comme le chocolat, en évitant toutefois les abus de sucre. Le choix est beaucoup plus large que jadis, grâce aux fruits exotiques dont personne ne connaissait l’existence quand j’étais enfant, à part peut-être l’ananas. La mangue, le yuzu ou le litchi ont aujourd’hui leur place dans les gâteaux ou les chocolats. Il y a aussi les épices et les herbes dont l’association à la pâtisserie est récente.
Depuis vos débuts, vous travaillez beaucoup plus que 35 heures par semaine, en vous levant très tôt et en vous couchant tard, parfois.
Je vais vous dire un secret : je n’ai jamais eu l’impression de travailler. L’amour de mon métier, c’est ma passion, mon moteur. Faire des recherches, associer des goûts, réaliser de nouveaux mélanges est un tel plaisir que le palais n’est jamais saturé. Mon intention, c’est de continuer à progresser sans cesse, le plus longtemps possible.
