La béchamel, reine des sauces

Même si elle semble moins populaire aujourd’hui, en ces temps où la diététique a pris les commandes des cuisines, la béchamel reste considérée, en gastronomie française, comme la reine des sauces. Elle fait partie, selon l’illustre Auguste Escoffier, des trois sauces « mères », desquelles sont dérivées ou déclinées toutes les sauces composées. Ce sont la sauce brune (un fond brun lié par un roux brun, avec sa version espagnole : tomate, champignons, mirepoix de légumes en plus), le velouté (fond blanc lié par un roux blanc) et donc la béchamel. Pour compléter le tableau, le grand cuisinier y a rajouté, plus tard, les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et la sauce tomate.