Pickles ou piccalilli, pas Picadilly!

Ce terme désigne à la fois une technique de conservation, un condiment et une sauce qui nous viennent de Grande-Bretagne et de ses anciennes colonies indiennes, avec un détour par la zwanze bruxelloise… Au commencement était le vinaigre, dont on retrouve trace il y a 5.000 ans déjà dans l’histoire de l’humanité. Il était utilisé comme condiment et pour la conservation par les Babyloniens d’abord, par les Grecs et les Romains ensuite. Ses qualités sont pareillement découvertes il y a 4.000 ans en Asie, au Japon en particulier, où il est obtenu à base d’alcool de riz. Outre ses propriétés antiseptiques, le vinaigre se prête également à la conservation d’aliments lorsqu’ils y sont immergés. Selon ce procédé, appelé « pickling » en anglais, légumes, fruits, viandes, poisson, produits laitiers et œufs peuvent être gardés à long terme. Ils prennent ainsi le nom de « pickles » qui regroupent aussi, cela dit, les aliments conservés dans la saumure.