Les girolles, calice, délice…

Véritable joyau des sous-bois, le jaune orange de sa parure se détache sur l’écrin vert de la mousse. Son chapeau en entonnoir, ses plis caractéristiques et son parfum subtil rendent la girolle inimitable et incontournable pour qui se pique de cueillette aux champignons. En cuisine, celle qu’on appelle aussi la chanterelle se révèle d’une finesse incomparable et sublime toutes les préparations qu’elle honore de sa présence. Sa saison s’étale de juin à septembre. Elle se déniche sous nos latitudes tempérées dans les forêts de feuillus, au pied des chênes et des hêtres surtout, avec lesquels elle fonctionne en symbiose, mais elle ne renâcle pas non plus à voisiner les conifères. Depuis des centaines d’années, nos ancêtres ont appris à lui couper le pied proprement, au ras de la terre, mais à ne surtout pas l’arracher, pour préserver le mycélium pour les prochaines saisons, afin que ses congénères pullulent les saisons suivantes. Ce qui en fait de véritables coins à champignons que ne se refilent surtout pas les pros de la récolte : ils préfèrent les garder pour eux.