La carbonara et la crème fraîche

« Dans la carbo, la crème est un crime ! », telle est la devise de François-Régis Gaudry, le journaliste et critique gastronomique français qui nous décline sa recette de carbonara ci-dessous. « Je la scrute, je l’étudie, je la cuisine depuis mes premiers voyages à Rome », explique-t-il dans son formidable ouvrage « Recettes & récits » que nous présentons tout ce mois de janvier. « J’ai vraiment le déclic en 2003, quand mon cousin Stéphane Solier, qui travaille alors à l’ambassade de France, m’emmène déjeuner chez Da Sergio, une trattoria qui avait bonne réputation, à deux pas du palais Farnese. Je choisis des spaghettis à la carbonara pour le prix de 8 euros. Une épiphanie ! L’onctuosité extraordinaire de cette sauce aux œufs sans un gramme de crème fraîche, alliée au piquant du poivre, à la note salée du pecorino, au croustillant juteux des lardons de guanciale, m’a rendu fou !