Le panko

Les Jeux olympiques de Tokyo à peine terminés, l’occasion est belle de rendre hommage à plusieurs ingrédients emblématiques de la cuisine japonaise qui connaissent aujourd’hui un engouement mondial. Parmi eux, le panko. Les grands chefs ne jurent plus que par cette chapelure japonaise ultralégère, qui croustille particulièrement bien après cuisson. Le panko vient du terme japonais « pan » qui signifie « pain » – lui-même dérivé du substantif portugais « pão » introduit par ces premiers Européens (des missionnaires) débarqués au XVIIe siècle dans l’Empire du Soleil levant avec une partie de leurs habitudes alimentaires – et « ko » dont les trois traductions possibles (farine, poudre, petits morceaux) évoquent assez bien ce qu’est cette chapelure (du vieux verbe « chapeler » : « réduire en poudre ») utilisée par les chefs nippons pour enrober des aliments avant de les frire… selon la technique de la tempura. Eh oui !