Le blanc-manger, si doux

Il semblerait que le blanc-manger, cet entremets au nom délicieusement désuet, refasse tout doucement son apparition sur les cartes de quelques restaurants bien inspirés. Il s’agit aujourd’hui de la dernière version connue de ce dessert lacté en gelée, ressemblant à un flan ou à de la panna cotta, sucré aux amandes, proche de celui qu’on confectionnait au XVII^e siècle. En 1651 en effet, le cuisinier François Pierre de La Varenne, alors au service du marquis d’Uxelles, publie « Le cuisinier françois », un recueil de recettes qui révolutionnera la manière de cuisiner et dans lequel il fera figurer sa recette du blanc-manger. « Le blanc-manger y a subi une impressionnante transformation », raconte Pierre Leclercq, historien belge de la gastronomie, précisant qu’il s’agit désormais d’un entremets froid, confectionné notamment avec des amandes et de la gelée pour remplacer… le chapon que l’on utilisait autrefois. Le blanc-manger est en effet apparu en Europe au Moyen Âge, à la moitié du XV^e siècle.