Le goût umami, ça vient d’où ?
Bien sûr, il savait bien que les quatre saveurs de base reconnues étaient le sucré, le salé, l’amer et l’acide, mais en dégustant un bouillon (dashi) de katsuobushi (bonite fumée) et de kombu (une algue), le chimiste japonais Kikunae Ikeda avait remarqué que celui-ci contenait en outre une saveur particulière qui n’avait pas encore été décrite, mais qui se caractérise par une sensation ronde en bouche qui fait saliver. Ce chercheur, par ailleurs professeur à l’Université impériale de Tokyo, se penche sur le cas du kombu et le décortique. Il isole dans cette algue, par extraction aqueuse et cristallisation, de l’acide glutamique. Il s’agit d’un acide aminé très commun, présent dans de nombreuses protéines animales comme végétales et, en fait, omniprésent, sans qu’on le sache jusqu’alors, dans l’alimentation humaine.
