On en pince pour le homard Thermidor

C’est encore à lui que l’on doit cette fois la recette du « homard Thermidor » ! Lui, le grand chef Auguste Escoffier, contemporain du XIXe siècle, qui eut l’idée géniale de donner du goût à celui auquel l’écrivain et critique dramatique français Jules Janin avait octroyé le surnom de « cardinal des mers », eu égard au fait qu’il rougit à la cuisson. La recette d’Escoffier, consignée dans son fameux « Guide culinaire », était élaborée, on s’en doute. Encore fallait-il avoir le cœur bien accroché pour s’approprier sans trembler le malheureux crustacé décapode… Le poète Charles Monselet, qui n’avait visiblement pas que la langue bien aiguisée, conseillait ainsi les amateurs de fine cuisine : « Prenez un beau homard, puis sur sa carapace, posez une main ferme et quelques sauts qu’il fasse, sans plus vous attendrir à ses regrets amers, découpez tout vivant ce cardinal des mers. »