"À ce niveau, il faut avoir une certaine mentalité de gagnant" : le grand chef Marcelo Ballardin est en passe d'obtenir sa deuxième étoile.
On ne le dirait pas, mais Marcelo Ballardin était autrefois un étudiant universitaire exemplaire en biologie. "J'ai étudié à l'université de Gand pendant un certain temps, mais je me suis vite rendu compte que ce n'était pas pour moi. J'ai décidé d'arrêter et d'enfiler la toque de chef. J'avais alors 27 ans, un âge relativement avancé pour un nouveau venu dans la cuisine. Et vous devez savoir qu'en fait, je rêvais de devenir footballeur ou musicien."
Vous avez commencé immédiatement dans la cuisine de Gert De Mangeleer au Hertog Jan à Bruges. Vous parlez d'un départ en trombe.
"C’est vrai. J'ai d'abord suivi un cours de cuisine à Londres pendant dix mois, puis j'ai commencé chez Hertog Jan une fois de retour en Belgique. À l'époque, c'était un restaurant deux étoiles et l'un des meilleurs de notre pays. Une période mouvementée, car j'ai appris à une vitesse énorme. Mais cela fait partie du travail : Gert était tellement concentré sur cette troisième étoile et nous étions dans la cuisine avec une équipe de seulement quatre personnes. Incroyable pour un restaurant de ce niveau. Mon année à Hertog Jan a été la petite piqûre de moustique qui m'a fait réaliser : je veux être chef. J'ai pu cuisiner pour le grand chef brésilien Alex Atale, ce qui est l'un de mes meilleurs souvenirs. Lorsque j'ai quitté Hertog Jan en août, Gert et son équipe ont reçu leur troisième étoile en octobre de la même année. Oui, j'ai pensé qu’ils étaient là où ils voulaient être."
Comment vous décririez-vous ?
"Têtu, motivé et bon vivant. Je place la barre très haut pour moi, j'essaie toujours de continuer et surtout de ne pas penser négativement. Mais j'ai parfois hésité à franchir le pas. Lorsque j'étais encore en cuisine au Pure C (restaurant à Cadzand qui fait partie du groupe Sergio Herman, ndlr), mon mari Dominik m'a suggéré à deux reprises de créer ma propre entreprise. Après avoir longuement hésité, j'ai franchi le pas. On n'est jamais vraiment prêt pour quelque chose comme ça : il faut juste sauter dans la mer et nager."
A quoi ressemble votre jour de congé ultime ?
"Je préfère planifier le moins possible. Je traverse Gand à vélo et fais une halte dans l'un des grands cafés de la ville. Torréfier et servir du café est une compétence en soi, que j'admire beaucoup. Ou bien je reçois des amis à la maison pour un somptueux brunch avec des œufs, des yaourts, des fruits frais et du pain au levain fraîchement cuit. De temps en temps, j'ai le temps de lire un livre, bien que je travaille actuellement sur mon propre livre de cuisine, un processus qui prend également beaucoup de temps. Et quand Dominik et moi sortons manger ensemble, nous préférons ne pas aller dans les restaurants gastronomiques. Un bon steak nous suffit. Avec un plus grand groupe, j'aime aller au Jane, au Boury ou au Hof van Cleve, lieux de collègues que j'apprécie énormément et que j'aime aussi recevoir à l'OAK."
Êtes-vous devenu plus calme au fil des ans ?
"J'essaie toujours de me mettre au défi, de rechercher l'innovation. En tant que chef, vous devez avoir votre propre vision et la suivre jusqu'au bout. Ce n'est pas toujours facile, mais c'est nécessaire si vous voulez passer à l'étape suivante. Les chefs n'ont pas de patience : nous voulons que tout soit rapide et que ce soit parfait dans les moindres détails. Pour cuisiner à ce niveau, il faut avoir une mentalité de gagnant. Les journées de 16, 17 heures ne font pas exception. Il faut être prêt à y mettre les dents."
Quel est votre prochain projet ?
"Je ne vais pas être mielleux : j'aimerais vraiment obtenir une deuxième étoile. Mais alors dans le cadre actuel et selon notre concept actuel. Informel, sans chichis et toujours confortable, avec une capacité de 28 à 32 invités. Et même si je me sens vraiment chez moi à Gand et que mes deux parents y vivent également, je me vois bien ouvrir un jour un petit commerce au Brésil, avec un menu inspiré de ce que nous faisons à OAK. Oh, et un autre rêve : j'aimerais développer ma propre sauce sriracha. La nourriture épicée, j'adore ça."
"Je ne vais pas me laisser abattre : une deuxième étoile est définitivement mon ambition."
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