Manger vegan : mode passagère ou révolution alimentaire ?

Depuis qu’elle a ouvert son restaurant Vegan Chouke il y a seulement huit mois dans le quartier Sainte-Catherine à Bruxelles, Agatha en a déjà entendu de toutes les couleurs : « Vegan, c’est quoi ça ? Une nouvelle mode ? », « Je ne suis pas un mangeur de graines ! »… Ces remarques, les végétaliens – c’est-à-dire ceux qui ne consomment aucun produit d’origine animale – les entendent au quotidien : dans les repas de famille, les dîners entre amis, sur les réseaux sociaux…

Tendance à la hausse

Selon une étude de ProVeg (2024), les Belges sont de plus en plus nombreux à réduire leur consommation de viande et de poisson, surtout à Bruxelles. On y apprend que 43 % des habitants souhaitent manger végétarien au moins une fois par semaine, et qu’un Bruxellois sur cinq envisage même de devenir totalement végétarien ou végétalien. Reste les irréductibles carnivores pour qui le mot « vegan » évoque encore des assiettes fades, « un truc de bobo », un mode de vie marginal, des militants radicaux et une envie suspecte de bouleverser l’ordre établi, surtout celui de nos estomacs !

Pourtant, Agatha est loin de ressembler à ces clichés. Soucieuse du bien-être animal, elle a choisi de devenir végane il y a plusieurs dizaines d’années. Jusqu’à récemment, elle travaillait d’ailleurs dans un « fritkot », où elle a constaté que de nombreuses personnes cherchaient à manger « végétal ». Elle a alors décidé de se lancer dans un projet de cuisine « saine mais gourmande », inventant des recettes et revisitant des plats traditionnels comme l’incontournable « américain », ici proposé avec du riz soufflé en lieu et place de viande crue.

Les jeunes et les… femmes adorent

Chez Agatha, vous ne trouverez pas de soda trop sucré, de crème anglaise ou même de miel. L’ambition du lieu n’est pas de transformer la clientèle en vegans convaincus, mais de lui faire découvrir la cuisine « végétale », et surtout de prouver que manger vegan ne veut pas dire repartir nécessairement avec le ventre vide. Le « Chouke Superbowl » qu’elle nous a servi est un des préférés des clients, et on comprend pourquoi. Goûteux et bien rempli, il nous aura fallu presque une heure pour en venir à bout !

Derrière la montée de la cuisine végétale se dessinent deux profils récurrents : les jeunes et les femmes. Certains mythes restent encore fortement ancrés, notamment chez les hommes. « On n’a pas fait d’étude là-dessus, mais pas mal d’enquêtes sortent à propos de la différence de perception entre hommes et femmes », déclare Louise Decroly, une des représentantes de ProVeg. Pour elle, il y a une perception parfois biaisée par la masculinité. Agatha le confirme, la gent masculine reste la plus difficile à convaincre. Et s’en amuse : certains clients ne se rendent pas toujours compte qu’ils entrent dans un restaurant vegan et… s’en vont dès qu’ils l’apprennent ou remettent en question par principe le contenu de leur assiette.

Des différences régionales

Corentin Crutzen est l’un des visages de cette révolution culinaire. Après sa formation de cuisinier en France, il est revenu en Belgique pour organiser des ateliers visant à sensibiliser un maximum de personnes au végétal. Il a fondé « Oxalis », la première école de cuisine végétale de Belgique, qui ouvrira en septembre 2026 à Auderghem. Pour lui, se revendiquer vegan s’apparente à « un geste du quotidien qui peut avoir un impact sur la planète et l’environnement ». Mais la revendication s’arrête là : il évite lui-même d’utiliser le mot, conscient qu’il « suscite des tensions », et préfère parler de cuisine végétale.

Si la tendance s’ancre dans les mentalités et s’impose petit à petit dans les assiettes, force est de constater que les écarts entre régions sont marqués. Dans son resto, Agatha note une forte proportion de clients néerlandophones. Un constat confirmé par Louise Decroly, et qui peut s’expliquer par une volonté politique plus marquée : en Flandre, le gouvernement a instauré la politique « half en half », recommandant aux citoyens de consommer 50 % de produits végétaux et 50 % de produits animaux. La Wallonie, en revanche, reste en retrait sur ces questions. Et Si Bruxelles progresse, la capitale reste loin des standards d’autres pays européens comme l’Allemagne et l’Angleterre. « Il y a bien plus d’offres là-bas, aux Pays-Bas aussi. Presque tous les restos ont des propositions véganes à leur carte alors qu’en Belgique, même à Bruxelles, c’est rare », confirme Corentin.

Une « mode » durable ?

De nombreuses études s’accordent à dire que « bouffer des légumes » est bénéfique pour la santé, meilleur pour l’environnement et répond à une demande croissante en faveur du bien-être animal, soit trois des motivations principales des Belges qui changent de régime. L’objectif de ProVeg est à ce titre ambitieux : réduire de 50 % la consommation de viande d’ici 2040. Mais les clichés à déconstruire ont la vie dure…

Corentin en consomme régulièrement. Les clichés autant que les légumes ! Il explique que le public de ses ateliers est à 70 % féminin, mais que les 30 % de « mâles » présents ne se privent jamais de lui asséner quelques remarques bien senties pour comprendre « comment il fait pour tenir » ou pour s’inquiéter de ses potentielles « carences ». Après tout, « manger vegan, c’est se nourrir uniquement de salades », entend-il régulièrement. Il en a déduit un constat : « La viande, c’est vraiment un truc de mec, de testostérone. Il faudrait obligatoirement en manger pour être « masculin » ! »

Le débat reste ouvert

Si Corentin est convaincu que le végétal est la cuisine de demain, Agatha, elle, se montre plus réservée sur la question, craignant l’effet de mode : « Je ne suis pas persuadée que la majorité des gens qui consomment vegan actuellement sont vraiment des personnes qui veulent arrêter la viande parce qu’elles sont sensibles au bien-être animal… » En attendant que la cuisine vegan s’impose (ou pas…) comme une norme de santé incontournable, elle continue de diviser. Pour certains, elle incarne une réponse urgente aux enjeux écologiques, sanitaires et éthiques de notre époque. Pour d’autres, elle reste une curiosité, voire une menace pour les traditions culinaires. Mais une chose est sûre : le débat, lui, est bel et bien servi.