L’histoire royale du champignon de Paris

À la fin du XIX^e siècle, ils étaient plus de 300 producteurs à cultiver le champignon de Paris, fournissant quelque mille tonnes annuelles en 1875. Aujourd’hui, il reste encore une poignée de champignonnières en région parisienne, mais, il faut le reconnaître, le champignon de Paris est surtout produit aux Pays-Bas, en Pologne et même en… Chine ! Connu aussi sous le terme de « champignon de couche », l’« Agaricus bisporus » pousse depuis la nuit des temps à l’état naturel au début de l’été ou à l’automne au pied des conifères, du cyprès de Lambert en particulier. Il adore aussi les débris végétaux, les pâtures, le fumier, surtout le mélange de vieille paille et de crottin de cheval. On peut aussi le dénicher dans les jardins au sol lourd et gras, les prairies et même les dunes en bordure de mer. Mais ce champignon de couche a aussi été découvert à Versailles, dans les jardins royaux. Il poussait naturellement sur les tas de fumier provenant des écuries royales. Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688), jardinier de Louis XIV, eut alors l’idée d’en faire la culture.