L’histoire à table du jambon de Parme
L’un des plus réputés au monde à l’appellation moyen-âgeuse.
Il est l’un des plus réputés au monde. Et pour cause, il est aussi l’un des plus savoureux. Le jambon de Parme, prosciutto di Parma, comme on dit dans la langue de Dante, a obtenu cette appellation au Moyen Âge, mais il y avait déjà belle lurette qu’on élaborait du jambon cru dans cette région de l’Émilie-Romagne, en Italie du Nord, dont la capitale est la ville de Bologne. En fait, depuis que l’homme chasse pour se nourrir, il a cherché le moyen de conserver le plus longtemps la viande tirée de ses proies. En particulier le jambon, dont il a fait une fine charcuterie, obtenu à base d’une cuisse ou d’une épaule entière d’un animal – surtout du porc, mais aussi du gibier, comme le sanglier, ou… l’ours au Moyen Âge et le renne dans certaines contrées. L’homme a ainsi développé plusieurs techniques de conservation, soit à cru, par salaison, séchage ou… fumage (comme le jambon d’Ardenne). On peut aussi cuire la cuisse d’animal en la grillant, en la braisant ou en la pochant dans un bouillon (on obtient du jambon cuit).
