Le petit moka du dimanche

Le plus souvent carré, petit fort rehaussé d’une armada de tourelles en crème au beurre et flanqué de fines lamelles d’amandes grillées, le moka est l’un des petits gâteaux les plus classiques de la pâtisserie française, de ceux que l’on trouvait autrefois sur la table du goûter des grands-mères. C’est au « grain de café » en chocolat qui le surmonte que l’on devine son goût café. Car le mot « moka » tire son nom de celui du port de Mocha (Al-Mokha), au Yémen, haut lieu d’exportation, depuis le XVIII^e siècle, de l’arabica, une variété de café originaire des forêts d’Éthiopie réputée pour la finesse de ses arômes. Les navires quittaient Moka, les cales pleines de café, en direction de l’Europe. Mais certains gastronomes virent aussi en lui un ingrédient intéressant pour enrichir liqueurs et entremets. C’est ainsi qu’en France, au XIX^e siècle, plusieurs noms de pâtissiers s’illustrèrent dans des compositions gourmandes. Rien d’étonnant donc si plusieurs d’entre eux revendiquèrent la paternité du petit gâteau moka.