Deux grands classiques de Joël Robuchon: la purée de pommes de terre et le gratin dauphinois
Découvrez les recettes pour ces deux accompagnements savoureux.
Le chef français aux 32 étoiles Joël Robuchon nous a quitté ce lundi à l’âge de 73 ans des suites d’un cancer.
Le cuisinier, qui a commencé sa carrière à 28 ans, est devenu un spécialiste de la pomme de terre. Voici les recettes de deux des accompagnements qu’il préconisait : la purée et le gratin dauphinois.
Purée de pomme de terre
Ingrédients (pour 6 personnes)
– 1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15). Dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir une uniformité à la cuisson.
– 250 g de beurre
– 25 cl de lait entier
– gros sel de mer
Préparation
Lavez les pommes de terre. Ne les pelez pas. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d‘eau froide de façon que l’eau recouvre les pommes de terre. Salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau.
Faites cuire à couvert à tout petit bouillon, pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau. Égouttez rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites. Pelez-les, dès la cuisson terminée. Les pommes de terre sont chaudes donc protégez-vous la main avec un torchon.
Passez-les au moulin à légumes toujours chaudes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. N’utilisez surtout pas un mixeur à la place du moulin à légume ! C’est l’erreur à ne pas commettre : votre purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique.
Dans une casserole faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
Faites bouillir le lait et terminez la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Salez et poivrez selon votre goût.
Gratin dauphinois
Ingrédients
– 1 kg de pommes de terre
– 1/2 l de lait entier
– 20 cl de crème fraîche épaisse
– 100 g de fromage râpé
– 50 g de beurre
– 1 gousse d’ail
– Sel, poivre et noix de muscade
Préparation
1. Éplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en rondelles (de la taille d’une pièce de 5 francs pour ceux qui s’en souviennent).
2. Dans une cocotte, faire bouillir le lait. À ébullition, ajouter la crème, 80 g de fromage râpé, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger.
3. Préchauffer le four à 180ºC. Ajouter les rondelles de pommes de terre et mélanger. Laisser cuire à feu doux pendant 20 min en remuant de temps en temps.
4. Avec la gousse d’ail épluchée, frotter un plat à gratin et y verser la préparation. Parsemer du reste du fromage râpé et de noisettes de beurre.
5. Mettre une feuille d’aluminium au-dessus du plat et enfourner pour 1 heure. Au bout d’une heure, retirer la feuille d’alu et laisser cuire encore pendant 30 min. Le gratin doit être moelleux et crémeux.
