Philippe Etchebest évoque la prochaine saison de Top Chef: «Il faut apprendre à se battre»

Avant le lancement de la nouvelle saison du concours culinaire « Top Chef » (du lundi au vendredi sur RTL-TVi), Philippe Etchebest part à la recherche d’un apprenti cuisinier qui pourra intégrer l’émission à ses côtés. Petite nouveauté : celui ou celle qui aura la chance de remporter « Objectif TopChef » se verra non seulement offrir une place dans « Top Chef » mais intégrera directement la brigade du chef. Pour cette nouvelle saison, Philippe Etchebest sera secondé par Camille Delcroix, le grand vainqueur de la neuvième édition de « Top Chef ». Le chef Etchebest nous explique les enjeux de ce quatrième chapitre de l’émission.

L’an dernier vous n’aviez pas tourné « Objectif Top Chef » faute de temps. Comment vous êtes-vous organisé cette année ?

Lors des premières saisons, c’étaient trois mois et demi de tournage, près de 20.000 kilomètres parcourus. Cela devenait compliqué car je venais d’ouvrir ma brasserie à Bordeaux. Avec « Objectif Top Chef » et « Cauchemar en cuisine », le temps me manquait. Je n’arrivais pas à trouver un équilibre entre toutes mes activités professionnelles. J’ai dit à la chaîne que je ne pouvais plus tout assurer mais que je le regrettais. Cette année, pour que l’émission soit possible, c’est la production qui est  venue à moi. C’est-à-dire que les tournages se sont passés à Bordeaux, ce qui me permettait d’être le matin au restaurant, de tourner l’après-midi et d’ensuite revenir travailler.

Cette année, le choix du gagnant est encore plus engageant pour vous puisqu’il intégrera votre propre brigade…

Effectivement, c’est encore plus difficile pour les candidats car je ne prendrai que la crème de la crème, le meilleur des meilleurs. Je leur annonce la couleur dès le départ. Ils sont 84 et je les ai prévenus que je ne leur ferai pas de cadeau. Par contre, je pense leur avoir à tous donné quelque chose. Chacun à leur niveau, ils ont appris quelque chose. Au-delà du professionnel et de la technique, ces émissions sont aussi des leçons de vie. En les sortant de leur zone de confort, c’est aussi les confronter à la vie de tous les jours. Il faut toujours essayer de se dépasser. Et c’est ce qui me plaît dans ce programme. J’essaie de les déstabiliser pour voir ce qu’ils peuvent sortir d’eux-mêmes.

Ne craignez-vous pas parfois d’aller trop loin ?

Je sens jusqu’où je peux aller. Je ne les déstabilise que lorsque je sens qu’ils peuvent y résister. Quand je vois qu’un candidat perd pieds, j’essaie de le calmer, je lui dis de respirer calmement. Je m’adapte à ce que je vois. Il n’y a pas de mécanique précise, de schéma. Chaque individu est différent et en fonction de la situation, je trouve un truc. On peut être dans la rigolade, cela peut être drôle même si le candidat a envie de tout sauf de rire. Il ne faut pas oublier qu’il y a aussi du « off » après. Je parle beaucoup aux candidats après le tournage des séquences. Rappelons qu’il faut les préparer au concours « Top Chef » qui est un véritable marathon culinaire dans lequel il faut être psychologiquement très fort.

Selon vous, « Top Chef » est-il plus compliqué psychologiquement qu’« Objectif Top Chef » ?

Proportionnellement peut-être pas… Si on ramène cette expérience à des gamins qui ont deux ou trois ans de métier, c’est à peu près pareil que ce que vivent les chefs professionnels dans « Top Chef ». Ils vivent chacun une succession d’épreuves. Tous les chefs qui ont participé à l’émission étaient surpris par sa difficulté. Aujourd’hui la vie est dure et il faut apprendre à se battre. Comme je vous le disais, ce programme est aussi une belle leçon de vie. J’essaie de leur apprendre à affronter les difficultés de la vie en se battant et jamais en baissant les bras. Il faut toujours positiver et essayer de sortir quelque chose de l’échec. Un échec cela sert à quoi ? À apprendre à ne plus refaire cette erreur.

Lorsque vous avez découvert les 84 apprentis, avez-vous rapidement repéré lequel était susceptible de gagner ?

Dès le début de l’émission, il y en a quelques-uns qui sortaient du lot. Oui, j’arrive à trouver le top 10 des apprentis. C’est lors du défi que je leur lançais que je pouvais réellement mesurer leur potentiel. Certains sont sortis du lot parce qu’ils ne se laissaient pas déstabiliser, ils restaient concentrés sur leur cuisine. Globalement, je ne me suis pas trop trompé. Dans le dernier carré, il y a cependant un candidat pour lequel je me suis dit : « Tiens, celui-là, je ne l’avais pas vu venir ». Le concours consiste aussi à amener les participants à un niveau supérieur. Au fil des épreuves, ils progressent énormément. Les jeunes ont une réelle capacité à emmagasiner ce qu’ils ont appris. Ces émissions sont réellement utiles pour eux. Et c’est d’ailleurs pour cela que je le fais. J’aime que cela serve à quelque chose.

Il y a quelques Belges parmi ces 84 candidats. Se sont-ils démarqués d’une façon ou d’une autre ?

Ils ne se sont pas démarqués d’une façon particulière mais grâce à leur cuisine et à leurs qualités culinaires. Nous avons rencontré de très bons candidats belges.

Camille fait son arrivée dans l’émission. Était-ce votre idée ?

Oui, c’était pour raconter une histoire. Tout ce que je fais à la télé, il y a une suite derrière. Je ne le fais pas uniquement pour montrer ma tête. Des candidats d’« Objectif Top Chef », j’en ai embauché dans mon établissement. J’ai aussi rencontré des personnes de « Cauchemar en cuisine » que j’ai prises avec moi. Camille, d’entrée de jeu, je lui avais dit que s’il voulait devenir meilleur ouvrier de France, je le formerais. Nous avons préparé le concours ensemble. Ce n’était plus dans le champ des caméras mais bien dans notre sphère privée. Je l’ai pris avec moi et je l’ai poussé. Il est humble, il écoute, il est très bon cuisinier. Et pourtant, je n’ai pas toujours été tendre avec lui. Je voulais le faire passer du cap de candidat à coach. Apprendre à transmettre ses connaissances, cela fait partie des étapes importantes. C’est une étape de la vie.