D’où vient la sauce madère?

Vin de liqueur réputé dans le monde entier, le Madère est ce qu’on appelle un vin muté (comme le porto et le xérès) dont le processus de fermentation a été arrêté par l’ajout d’alcool. Ce qui permet au vin de conserver du sucre résiduel et beaucoup de fruité. Son degré d’alcool est plus élevé qu’un vin traditionnel, entre 18 et 20º en fonction des cépages. Comme souvent en matière de gastronomie, il a été obtenu pour partie grâce au hasard. Aux XVII et XVIIIes siècles, les navigateurs britanniques emportaient avec eux du vin pour leur consommation personnelle pendant leurs longs voyages. Pour conserver le breuvage sous le climat chaud et humide des Tropiques, ils ajoutaient de l’alcool de canne à sucre dans les tonneaux.