Le canard sur nos tables depuis 2.000 ans
L’histoire à table de la semaine.
On ne connaît pas toutes les habitudes alimentaires de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, mais les premières traces de consommation du canard semblent provenir de Chine. Depuis plus de trois millénaires, ce volatile y fait partie de la cuisine, comme à peu près tout ce qui bouge, rampe, vole, nage ou… respire, diraient de bien mauvaises langues au sujet de la gastronomie pékinoise.
On répertorie aujourd’hui deux espèces de canard domestique :
1. Le malard (Anas platyrhynchos de son nom scientifique), dont la domestication a commencé dans le sud-est de la Chine il y a plus de 3.000 ans. Cette race est l’ancêtre du canard dit de Pékin, mais aussi de Rouen.
2. Le canard de Barbarie ou canard musqué (Cairina moschata) est quant à lui originaire d’Amérique centrale et du Sud où il fut domestiqué, bien plus tard, par les Incas du Pérou.
