Le sucre, de la canne au canard

« Juste un morceau de sucre, qui aide la médecine à couler… », chantonnait Mary Poppins aux enfants de la famille Banks, pour leur faire comprendre qu’au propre comme au figuré, il suffit d’un rien pour rendre les choses plus attrayantes. Et donc, si la tendance actuelle est de vouer le sucre aux gémonies, il faut bien reconnaître que sans cet ingrédient, aucun bon dessert ne serait digne d’en être un. Durant l’Antiquité et jusqu’à la Renaissance, on extrayait le sucre uniquement du jus de la canne à sucre. Dès qu’il était cuit, le jus se solidifiait dans des moules de formes diverses. Le site « Cultures sucre » nous apprend qu’au XV^e siècle, ce sont les Vénitiens qui, passés maîtres dans le commerce du sucre, ont imaginé une nouvelle technique de cristallisation, dite « par égouttage », un procédé qui sera utilisé jusqu’au milieu du XX^e siècle.