Toute l’Italie dans le parmesan

Il y a deux sortes d’amateurs de pâtes : ceux qui, en guise de garniture, ne jurent que par le gruyère râpé et ceux qui lui préfèrent le parmesan. C’est à celui-ci, le fameux « parmigiano », fromage salé au goût prononcé, fleuron de l’Italie gourmande, que nous allons nous intéresser. L’histoire démarre il y a plus de neuf siècles. Au Moyen Âge, les moines cisterciens de Parme et les bénédictins de Reggio-Emilia cherchaient à améliorer la conservation du fromage. En décidant d’ajouter du sel – en provenance des salines de Salsomaggiore – au lait des vaches qu’ils élevaient dans les dépendances de leurs monastères, ils réussirent à créer une spécialité « longue durée » digne d’intérêt, qu’ils dotèrent du nom latin « caseus parmentis »… Ces fromages à pâte pressée, dure et à maturation lente, étaient déjà de taille imposante.