La cassonade, d’origine exotique

En Belgique, dans le nord de la France, en Suisse, au Luxembourg, au Québec et au Nouveau-Brunswick, on dit « cassonade ». Le mot est issu de l’ancien vocable « casson » qui, au XVIe siècle, désignait du sucre granuleux. Dans le reste de la France, on l’appelle « vergeoise », mot qui rappelle les formes qui servaient autrefois à confectionner de grands craquelins. De quoi s’agit-il ? De ce délicieux sucre non raffiné issu de la première cuisson du jus de canne, que l’on étend avec gourmandise sur les crêpes, le « pain perdu » ou le riz au lait et qui entre aussi dans la composition des spéculoos et des tartes au sucre. Mais attention !, il y a cassonade et cassonade, selon que l’on préfère la blonde, la brune ou le « sucre roux de canne ».