La méthode «un peu barbare» des candidats de «Top Chef» (vidéo)
Lors du dernier épisode de « Top Chef », les candidats ont cuisiné des pièces de pâtisserie mais sans thermomètre. Un challenge douloureux.
Les candidats de « Top Chef » ont été confrontés à un challenge compliqué lors d’une nouvelle épreuve de l’émission culinaire. Jugés par les Meilleurs Ouvriers de France, ils ont dû trouver des solutions innovantes pour fabriquer une meringue italienne.
Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France, explique la spécificité de la recette : « Ce sont des blancs d’œufs montés qu’on va cuire doucement avec un sirop de sucre à température de 121 degrés. Les deux techniques qu’il ne faut pas rater, c’est la cuisson de son sucre à la bonne température sans thermomètre. Et puis, bien la pocher à la douille ».
Mais si les candidats ne peuvent pas se servir d’un thermomètre, ils doivent employer une autre méthode pour faire le sirop de sucre sans le brûler : y mettre les doigts. Le sirop de sucre doit atteindre les 121 degrés pour être utilisé.
Alors Gilles Goujon donne sa méthode : « Quand les bulles du sucre en pleine ébullition deviennent plus petites, je trempe mes doigts dans de l’eau glacée pour ensuite les tremper dans le sucre chaud. À ce moment-là, j’ai un sucre qui va se décoller et qui est légèrement fondant. Là, je sais qu’il est à bonne température ».
Pour les candidats, cette méthode intrigue et semble un peu barbare : « C’est un peu barbare, mais c’est une technique des Meilleurs Ouvriers de France », se rassure un candidat, tandis qu’un autre est plus critique : « Très clairement, les techniques maso’, aller plonger son doigt dans un sucre bouillant, je trouve ça un peu con ».
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