Le canard au sang
Voici l’une des spécialités parmi les plus spectaculaires, voire les plus effrayantes (avec les escargots de Bourgogne et les cuisses de grenouilles) pour les étrangers à la gastronomie française. Le « canard au sang » est une vieille recette normande connue sous le nom de « canard à la rouennaise ». Mais on doit sa version moderne à un certain Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire de la Tour d’Argent, l’alors déjà mythique restaurant parisien. En 1890, il réinvente et codifie une recette qui prend son propre nom dans la maison et découpe les filets et cuisses à bout de fourchette sans que le canard ne touche le plat, la fameuse découpe à la volée, encore pratiquée aujourd’hui par les maîtres d’hôtel les plus talentueux.
