L’histoire à table du sabayon

Pour fêter le Premier de l’An, le dessert se doit d’être spectaculaire. Comme la pièce montée n’est pas de mise en ce jour et que le traditionnel moka en forme de cœur écœure… il vous reste le sabayon, cet entremets à base de jaunes d’œufs fouettés au bain-marie avec du sucre et « monté » ensuite avec du vin blanc ou de la fine champagne, jusqu’à l’obtention d’une mousse délicate que l’on peut parfumer avec des zestes d’orange, de l’Amaretto ou toute autre liqueur. Le mot « sabayon », de l’italien « zabaione », serait issu du latin « sabaïum » qui signifiait… la bière ! On image aisément le raccourci qui s’est opéré, le dessert et la cervoise arborant tous deux la même collerette de mousse fine propre à taquiner les babines. Mais qui l’a inventé ? Les uns citent le poète franciscain Pasquale Baylon qui aurait été le premier à imaginer l’audacieux mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de Marsala et à le conseiller à ses ouailles féminines qui souhaitaient revigorer leurs maris.