L’histoire à table de ces légumes qu’on ne devrait pas oublier

Ils recouvrent peu à peu leur place sur les étals des maraîchers. Les « légumes oubliés », panais, rutabagas, chou-rave, crosnes, carottes blanches, cardon, raifort, salsifis, navets, topinambours et légumineuses de toutes sortes reconquièrent les faveurs des grands chefs dans les recueils de recettes desquels les légumes de jadis figurent désormais en bonne place. La question que tout le monde se pose est : mais pourquoi donc avaient-ils disparu ? Dans « Bio à la une », Chrystelle Camier explique que cette disparition n’a rien de naturelle. Ce sont les consommateurs eux-mêmes qui les ont abandonnés, tantôt parce qu’ils étaient incommodants pour la digestion – c’est le cas du chou-rave qui n’avait autrefois les faveurs que de la classe paysanne. Tantôt parce que de nouveaux légumes sont apparus : ainsi la pomme de terre détrôna-t-elle le panais à partir du XVIIIe siècle. Et puis, d’autres légumes ont été boudés car ils rappelaient les périodes de guerre et de disette : le topinambour, le crosne et le rutabaga…