Vinaigre balsamique, l’or noir des Italiens

Ce n’est pas un vinaigre comme les autres. Fabriqué à partir du moût de vin cuit, il bénéficie d’une saveur plus douce et aussi légèrement plus onctueuse. Produit dans le nord de l’Italie depuis le Moyen Âge, le vinaigre balsamique est très précisément originaire de Modène et Reggio d’Emilie, deux villes de la région d’Émilie-Romagne. Les noms de ses cépages semblent chanter aux oreilles des gourmets depuis des temps immémoriaux : ancellotta, sgavetta, trebbiano, lambrusco et sauvignon, comme nous l’apprend le site « L’Italie dans l’assiette ». Les Romains, à l’heure antique, affectionnaient déjà le moût de raisin (qui sert de base au vinaigre) et le cuisaient afin d’en obtenir un moyen de conservation des aliments. Même l’empereur Jules César ne le dédaignait pas, lui trouvant une utilité bien terre à terre : la désinfection du transit intestinal de sa soldatesque ! Un vinaigre à base de moût de raisin aurait fait sa première apparition au Moyen Âge, dit-on, à Modène, au palais du duc Alphonse Ier d’Este. Les moûts mûris étaient très prisés.