L’ail et l’aïoli, une très longue histoire dans nos assiettes

Condiment par excellence dans la plupart des cuisines de la planète, l’ail est utilisé depuis plus de 5.000 ans. Les recherches botaniques identifient la première apparition de cette plante potagère vivace en Asie centrale, plus exactement au Kazakhstan, au Tadjikistan et dans la région du Xinjiang, où vit la communauté ouïghoure. Elle pousse ensuite à l’état sauvage dans le nord de l’Inde et en Afghanistan. Une autre souche s’est implantée également dans le bassin méditerranéen.

L’humain consomme de l’ail depuis des milliers d’années. On le sait car il figure déjà dans les ingrédients d’au moins une des préparations du plus ancien livre de recettes de cuisine de l’Histoire, écrit en Mésopotamie il y a près de quatre millénaires et dont nous avons déjà parlé dans ces colonnes, en l’occurrence l’apprêt d’une volaille sauvage. Le cuisinier de l’époque utilise aussi pour préparer ledit volatile des échalotes, des poireaux et… des bulbes de tulipes sauvages. On a par ailleurs retrouvé des gousses d’ail en argile datées de 3.750 avant J.-C.